道口烧鸡一锅老汤传承百年 日产两千只

社会管家婆彩图大豫网 [微博] 2017-12-25 09:14
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道口烧鸡一锅老汤传承百年 日产两千只在中国人的餐桌上,烧鸡是一道极为常见的外带家常菜。而享誉海内外的道口烧鸡,尤为受人推崇。人们喜爱道口烧鸡,是因为它食之酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨、肥而不腻,令人回味悠长、念念不忘。图/文:崔光华图片
道口烧鸡一锅老汤传承百年 日产两千只岁月流转,世事变迁,这间始创于清顺治十八年(1661年)的“义兴张烧鸡老铺”,至今已有350余年。几经修缮,多番整修,灰白砖墙映衬着斑驳的招牌,写满了沉甸甸的时光与故事。图片
道口烧鸡一锅老汤传承百年 日产两千只道口烧鸡的文化展厅里,一组活灵活现的泥塑小人生动地诠释演绎着家族几百年来艰难创业经历。 图片
道口烧鸡一锅老汤传承百年 日产两千只清乾隆五十二年(1787年),道口烧鸡的经营者张炳得清宫廷御厨刘义传授烧鸡秘方,使得道口烧鸡自此后生意兴隆。因此,张炳取“义友济兴”之意,定铺号为“义兴张”。图为1985年第七代兄弟五人迎接祖传招牌归还。 图片
道口烧鸡一锅老汤传承百年 日产两千只“义兴张”道口烧鸡的老铺内,第八代传承人张中和(右)在讲述道口烧鸡的历史,眼前这个从祖辈流传下来用于盛放烧鸡的陶盆,其色泽、造型无一不彰显着其悠久的历史。 图片
道口烧鸡一锅老汤传承百年 日产两千只每天早晨,工人们都要认真挑选健康活鸡待宰。与烧鸡打了一辈子交道的张中和在05年的时候开始建厂,如今每年能销售制作八九十万只烧鸡。 图片
道口烧鸡一锅老汤传承百年 日产两千只据了解,挑出的鸡,还要先留一段时间,让鸡消除紧张状态,恢复正常的生理机能,有利于杀鸡时充分放血,也不影响鸡的颜色。图片
道口烧鸡一锅老汤传承百年 日产两千只褪毛过后,还要经过再次过滤选择,挑选出成色不好、形体不佳的进行淘汰。 图片
道口烧鸡一锅老汤传承百年 日产两千只道口烧鸡讲究鸡体完整、造型美观,鸡体开剖后,用高粱杆一根放入肚腹内撑起,再在鸡下腹脯尖处开一小口,将两腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,使成为两头皆尖的半圆形,状如元宝,别致美观。 图片
道口烧鸡一锅老汤传承百年 日产两千只前期处理完毕,就正式进入烧制阶段,蜂蜜上色,高温油炸,步步讲究。图片
道口烧鸡一锅老汤传承百年 日产两千只当然,道口烧鸡之所以受欢迎的核心秘诀,在于其一直沿用祖传烧鸡技艺,以百年循环老汤为底料,以陈皮、肉桂等八味佐料入味,遵古炮制、精心制作。图片
道口烧鸡一锅老汤传承百年 日产两千只将油炸后的鸡全部浸没在老汤内,最上层整齐码放,压上箅子,维持其形状不散。图为张中和指导工人们如何瓦锅(放置鸡坯)。 图片
道口烧鸡一锅老汤传承百年 日产两千只旺火烧开,文火慢煨。为了使鸡肉充分入味,且皮肉无损,光是煨煮这一道程序,就需要花上3至5个小时,再加上火候的调整,技艺要求很高。 图片
道口烧鸡一锅老汤传承百年 日产两千只出锅的那一刻,香味扑鼻而来,蒸汽混着新鲜的肉香、果香、料香,满溢在空气里,只引得人的馋虫蠢蠢欲动,不受克制。 图片
道口烧鸡一锅老汤传承百年 日产两千只如今,每天都有两三千只烧鸡从这里运至各个门店,逢年过节日产量更是能达到两万只。刚出锅的烧鸡整齐的码放在托盘上,待温度冷却之后连夜发至各地,以保证食客们能吃到最新鲜可口的烧鸡。图片
道口烧鸡一锅老汤传承百年 日产两千只一天的工作接近尾声,张中和站在整齐码放着的烧鸡前,随时踮起一只烧鸡抖动了几下,烧鸡的骨肉便分离开来。“一抖离骨”,果然非虚。 图片
道口烧鸡一锅老汤传承百年 日产两千只吃,对于我们来说,是再平常不过却又分外重要的一件事。中国的饮食文化里,对色香味俱全的追求古来有之。用三百年的漫漫时光,去寻求如何做好一只烧鸡,这样的匠心和坚守值得我们赞叹。
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